La preparazione ed il confezionamento dei cibi, secondo le norme, vanno realizzati in ambienti adatti, soprattutto in termini di igiene. I locali idonei sono le sale lavorazione.
Le sale lavorazione ed il confezionamento dei prodotti
Internamente viene impostata una temperatura costante, pari a 12°C per la trattazione di frutta e verdura, mentre per carne e pesce si scende agli zero gradi.
I locali sono progettati in base alla merce da lavorare, alla quantità di personale, al carico termico dei macchinari da adoperare per il processo produttivo, alla temperatura ambientale, al luogo in cui si installa l’impianto e a vari fattori che possono influenzare le prestazioni delle sale lavorazione.
Vanno altresì previsti adeguati spazi e strumenti utili alle varie fasi: la raccolta, la lavorazione, il confezionamento e la distribuzione. Il ricevimento e la consegna della merce deve avvenire con lo scarico ed il carico dei mezzi, quindi servono banchine in cemento appositamente realizzate, con rampe di accesso e portoni sigillanti che suddividono le diverse sezioni, senza causare contaminazioni.
L’interno delle sale lavorazione va dotato di porte rapide di avvolgimento, per isolare le stanze, consentendo un rapido transito delle merci. Tali apparati vanno allestiti e gestiti in maniera consona, salvaguardando la sicurezza igienica.
Il circolo dell’aria
La combinazione tra le esigenze dei lavoratori e della merce
Nelle sale lavorazione l’aria deve essere distribuita in modo tale che non sia eccessiva per il personale e che sia adeguato ai prodotti in trasformazione.
Per ottenere questo risultato si adoperano evaporatori con canali tessili, ovvero realizzati in un tessuto speciale microforato, oppure evaporatori a doppio flusso con una velocità bassa di rotazione. Sono posizionati sul soffitto.
L’aria viene inoltre rinnovata al fine di evitare che i prodotti tossici possano accumularsi arrecando problemi alla salute dei lavoratori.
A regolare gli impianti di areazione sono le normative, che puntano ad una tutela della salute delle persone. Il ricambio dell’aria, che è un elemento essenziale per i locali di produzione alimentare, avviene grazie ad un sistema combinato di immissione ed estrazione che distribuisce uniformemente l’aria. I ventilatori agevolano questo procedimento.
L’immissione ha una portata d’aria superiore del 20% rispetto all’estrazione, per consentire la sovrappressione che impedisce il rientro dell’aria indesiderata.
La gamma degli impianti
La suddivisione in categorie della lavorazione
Le sale lavorazione sono di varia tipologia, calibrate sulle tecnologie e sui processi produttivi che si applicano con la merce raccolta e distribuita al dettaglio.
Il primo impianto riguarda l’ortofrutta fresca per cui non viene utilizzata alcuna attività di condizionamento. Si tratta di un passaggio temporaneo tra la raccolta e la vendita. Sono materiali deperibili, ma vengono conservati per un periodo brevissimo.
Il secondo tipo concerne frutta e verdura destinate a diventare conserve e semi-conserve. In questo caso, prima di essere commercializzati, i prodotti, necessitano di un trattamento termico a caldo. Si sterilizzano o pastorizzano in barattoli di vetro oppure di metallo.
Il terzo apparato riguarda i surgelati. La loro conservazione ha un tempo lungo e scarse alterazioni delle proprietà organolettiche e nutrizionali.
La quarta tipologia si rivolge ai prodotti della terra che devono essere preparati per essere consumati dagli acquirenti. La frutta e la verdura si lavano, tagliano a pezzi e si confezionano in piccoli sacchi e vasche in plastica. Normalmente restano nel locale per una settimana tra 0°C e 4°C.
L’ultimo tipo di sale lavorazione prevede la conservazione refrigerata in contenitori sottovuoto. Le verdure e la frutta sono pronte per essere usate.
I locali devono quindi essere predisposti per il tipo di attività che si svolge.
